Luteiinijazeaksantiiniovat kaksi välttämätöntä karotenoidia, jotka ovat hyödyllisiä silmille ja ihmisen hyvinvoinnille. He ovat ksantofylliperheen jäseniä, joka on karotenoidipigmenttien alajako, joka esiintyy luonnollisesti useissa hedelmissä ja vihanneksissa. Luteiinia ja zeaksantiinia pidetään tärkeinä antioksidantteina, jotka tukevat organismin visuaalista aktiivisuutta ja silmäsuojausta. Elintarvikkeiden ainesosina suosionsa vuoksi tämä on saanut monet kuluttajat ja elintarvikealisäaineiden valmistajat kyseenalaistamaan, onko ruoanlaitossa vaikutusta heidän ruokaansa.
Luteiini- ja zeaksantiini -stabiilisuus
Molemmat yhdisteet ovat lipidiliukoisia, mutta herkkiä muille ympäristötekijöille, kuten lämpö, valo ja happi. Niiden kemiallinen rakenne on konjugoitu kaksoissidoksissa, joten se on helposti hapettunut ja isomeroitu tietyissä olosuhteissa. Siitä huolimatta, heillä on erilainen stabiilisuus, joka on yhdistelmä keittomenetelmän levitystä, lämpötilaa, aikaa ja ruokamatriisia, joihin ne on sisällytetty.
Eri keittomenetelmien vaikutus
Kello 1. Keittäminen ja höyrystyminen
Kiehuminen ja höyrystyminen ovat vähemmän kovia keittotapoja. Tutkimukset osoittavat, että höyrystäminen säästää yleensä suuremman osan luteiinista ja zeaksantiinista verrattuna kiehumisprosessiin, koska se ei vaadi ruoan kattamista vedellä, mikä vähentää huuhtoutumisnopeutta. Vesiliukoiset ravinteet ovat alttiita huuhtoutumaan keittoveteen (kiehumiseen), ja vaikka luteiinin ja zeaksantiinin menetys on jonkin verran vähemmän tärkeä, koska ne ovat rasvaliukoisia, ne voivat kadottaa tällä tavalla. Siitä huolimatta se voidaan silti hajottaa hiukan keittämällä pitkään kohonneissa lämpötiloissa.
2. Paistaminen
Luteiinin ja zeaksantiinin hyötyosuus voidaan parantaa, koska lämpötilat ovat korkeammat ja öljyn käyttö paistoprosesseissa. Nämä karotenoidit ovat enemmän käytettävissä imeytymään, koska kasvisoluseinät voidaan hajottaa lämmöllä. Siitä huolimatta liian paljon tai liian pitkä lämmitys voi hajottaa joitain näiden yhdisteiden osia. On tärkeää käyttää riittävä lämpötila -tilaa hapettumisen vähentämiseksi, ja on parasta valita ruokaöljy.
3. leipominen paahtaminen
Ruoka hoidetaan kohtalaiseen ja korkeaan lämpötilaan näissä kuivalämmitystekniikoissa pitkillä kestoilla. Luteiinia ja zeaksantiinia hajoavat vähän, mutta suurin osa tutkimuksista on osoittanut, että näiden karotenoidien pitoisuus leipomisen aikana kosteuden menetyksen vuoksi, ja tämä saattaa estää hajoamisen vaikutuksia.
4. Mikroaaltouuni
Mikroaaltouuni tekee tyypillisesti hyvää työtä luteiinin ja zeaksantiinin säilyttämisessä, koska ne on kypsennetty alle puoleen ajasta, eivätkä ne ole niin paljon alttiita. Sitä voidaan pitää riittävänä keittotapana karotenoidien säilyttämiseksi vihanneksissa.
Luteiini- ja zeaksantiinin pidättämiseen vaikuttavat tekijät
Ruokamatriisi: Ruokarakenteella ja pitoisuudella on kantokarotenoiditavara. Esimerkki on, että lehtivihanneksen luteiini ja zeaksantiini eivät ole samoja kuin maississa tai paprikoissa olevat tavalla, jolla he käyttäytyvät keittämisen aikana.
Rasvan läsnäolo: Luteiini ja zeaksantiini ovat rasvaliukoisia, ja siksi on mahdollista parantaa luteiini- ja zeaksantiiniuuttettavuutta ja ihmiskehon imeytymistä keittämällä niitä öljyillä.
Keittämisaika ja lämpötila: Karotenoidit säilyvät todennäköisemmin alentamalla keitetyn ruoan lämpötilaa ja vähentämällä keittämisaikaa. Hajoamisriski nousee korkeiden lämpötilojen kanssa tai kun reaktion annetaan tapahtua pitkän ajanjakson ajan.
Happi ja valon altistuminen: Molemmat rohkaisevat hapettumista, joka kiihdyttää karotenoidien hajoamista ruokailuprosessin aikana ja sen aikana.
Käytännön vaikutukset valmistajille
Ruoanvalmistajia ja ruokavalion täydentäviä valmistajia kehotetaan käsittelemään ruokia ihanteellisimmalla tavalla, joka parantaa luteiini- ja zeaksantiinien säilyttämistä. Pienten lämpötilojen levittäminen sen keittämisessä, terveellisten rasvojen lisääminen ja ilman laukaisevien ja valon minimoiminen prosessoinnin ja pakkaamisen aikana säilyttää karotenoidien teho. Vakattujen luteiini- ja zeaksantiinien jauheiden tai uutteiden käyttö formulaatioissa voi tarjota lopputuotteiden ennustettavissa olevan ravintoaineprofiilin tuotekehittäjille.
Tuhoako keittäminen luteiinin ja zeaksantiinin?
Ruoanlaitto vaikuttaa todellakin luteiini- ja zeaksantiini -ravintoaineisiin elintarvikkeisiin, mutta ei aina täysin tuhoisasti. Menetyksen aste vaihtelee suuresti, ja enimmäkseen se tapahtuu keittomenettelyjen, lämmön, ajan ja ruokamatriisin takia. Vähiten voimakkaat, lempeät menetelmät, kuten höyryttäminen tai mikroaaltouuni, ovat parasta säilyttää nämä karotenoidit, kun taas oikea paistaminen tai paahtaminen voi parantaa näiden mikroravinteiden hyötyosuutta. Valmistajien on tiedettävä nämä tekijät ja opittava optimoimaan prosessointiolosuhteet lopputuotteen luteiinin ja zeaksantiinin maksimitason saavuttamiseksi, jota väestö kuluttaa.
Viesti suoraan jstkdonna@kingsci.comtaijättää viestiKoska ilmaisia näytteitä on saatavana sekä ylimääräistä apua.
Faq
Q1: Vähentävätkö vihannesten kiehuvat luteiini- ja zeaksantiinipitoisuuden merkittävästi?
Joitakin lämmityksen menetyksiä, jotka johtuvat lämmöstä, ei voida välttää, mutta koska luteiini ja zeaksantiini ovat rasvoja, veden valaistus ei ole ongelma. Vihannekset säilyttävät enemmän näitä karotenoideja, kun niiden kiehumisaika on lyhyt.
Q2: Voiko keittäminen öljyllä lisätä luteiinia ja zeaksantiinia imeytymistä?
Itse asiassa altistumalla luteiiniin ja zeaksantiiniin kuumaan ympäristöön, kuten ruoanlaitto terveellisillä rasvoilla, kahden ravintoaineen saatavuus parani, koska ruokaan oli helpompi vapauttaa ja liuottaa niitä.
Q3: Onko raa'an kulutus parempi luteiini- ja zeaksantiinien pidättämiselle?
Raakassa vihanneksissa on 100 prosenttia luteiinista ja zeaksantiinista, mutta keittoprosessi voi aiheuttaa niiden keskittymisen hajottamalla soluseinät, joten sekä raaka- että keitetyt vihannekset ovat hyviä.
Q4: Kuinka B2B: n valmistajien tulisi prosessoida luteiini- ja zeaksantiinirikkaat ainesosat?
Varmistamalla, että lempeitä lämpökäsittelyjä käytetään, välttäen happea altistumista niin paljon kuin mahdollista, ja rasvojen avulla nämä karotenoidit voidaan säilyttää koko valmistusprosessin ajan.
Viitteet
1. Lemos, MFL, et ai. (2021). "Eri ruoanlaittomenetelmien vaikutus vihannesten karotenoidipitoisuuteen: systemaattinen katsaus." Food Chemistry, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et ai. (2020). "Luteiinin ja zeaksantiinin vakaus elintarvikkeiden jalostuksessa ja varastoinnissa: vaikutukset ruokavalion saanniin." Food Science & Technology -suuntaukset, 103, 78-87.
3. Richer, S., et ai. (2019). "Luteiinin ja zeaksantiinin hyötyosuuden parantaminen ruoanlaiton ja formulaation avulla." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et ai. (2022). "Lämpökäsittelyjen vaikutus hedelmien ja vihannesten karotenoideihin: arvostelu." Kriittiset arvostelut elintarviketieteessä ja ravitsemuksessa, 62 (2), 356-371.